Η πρόσληψη τροφών που είναι φυσικά πλούσιες σε αντιοξειδωτικα (ημερήσια πρόσληψη τουλάχιστον 400 g φρούτων και λαχανικών) έχει προταθεί στο ευρύ κοινό από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως ένας τρόπος προστασίας από χρόνιες ασθένειες. Ωστόσο, δεν υπάρχει επίσημη σύσταση για τον τύπο, τον αριθμό ή την ποσότητα αντιοξειδωτικών που πρέπει να καταναλώνονται καθημερινά. Ο εμπλουτισμός των τροφίμων με συνθετικά αντιοξειδωτικά κατά την επεξεργασία και τη συντήρησή τους είναι μια καθιερωμένη μέθοδος εδώ και χρόνια. Ωστόσο, χρησιμοποιεί κυρίως συνθετικά πρόσθετα τα οποία σε αρκετές περιστάσεις δεν τυγχάνουν ένθερμης υποδοχής από τους σύγχρονους καταναλωτές, οι οποίοι προτιμούν την κατανάλωση φυσικών αντιοξειδωτικών (π.χ. τοκοφερόλες, καροτενοειδή και ασκορβικό οξύ ή εκχυλίσματα από δεντρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι, αλμυρό, μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ) και τρόφιμα χωρίς συνθετικά πρόσθετα. Μια εναλλακτική λύση για την προσθήκη συνθετικών αντιοξειδωτικών (π.χ. βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη (BHA), βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (BHT), προπύλιο (PG) και τριτ-βουτυλ υδροκινόνη (TBHQ)) στα τρόφιμα είναι η χρήση βοτάνων και μπαχαρικών. 

Πράγματι, τα μαγειρικά βότανα και τα μπαχαρικά είναι μια πλούσια πηγή σε αντιοξειδωτικα με αποτέλεσμα τη βοήθεια βελτίωσης των επιπέδων της υγείας του ανθρώπου. Τα βότανα, όπως ο άνηθος, το θυμάρι κήπου, το δεντρολίβανο, η μέντα, η πάπρικα, το σκόρδο, το κάρυ, το τσίλι και το μαύρο πιπέρι έχουν υψηλή αντιοξειδωτική δράση. Μερικά μάλιστα ξεπερνούν την αντιοξειδωτική δράση που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά. Λόγω της ισχυρής αντιοξειδωτικής τους δράσης, τα μπαχαρικά και τα βότανα μπορούν να αναστείλουν ή να καθυστερήσουν την οξείδωση των λιπιδίων και έτσι να βελτιώσουν την αισθητηριακή αποδοχή και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Τα αντιοξειδωτικά από βότανα και μπαχαρικά σχηματίζουν σύμπλοκα με ιόντα μετάλλου (αντίδραση Fenton) και εξαλείφουν τις ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται κατά τη φάση έναρξης της οξείδωσης. 

Η λιπιδική οξείδωση των τροφίμων προκαλεί οξειδωτική υποβάθμιση, οδηγώντας σε επιδείνωση της ποιότητας των τροφίμων και προκαλώντας ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές στα τρόφιμα με αλλαγές στο χρώμα και την υφή. Αναστέλλοντας ή καθυστερώντας την έναρξη της οξείδωσης των λιπιδίων και την ανάπτυξη οξύτητας σε επεξεργασμένα τρόφιμα που υφίστανται διάφορες διαδικασίες κατά την παραγωγή, τα φυσικά αντιοξειδωτικά από μπαχαρικά και βότανα παρέχουν αποτελεσματική αντιοξειδωτική προστασία για την ελαχιστοποίηση της οξειδωτικής αλλοίωσης των τροφίμων.

Καθώς πολλές μελέτες αποκάλυψαν τη μειωμένη διαθεσιμότητα ενώσεων που προωθούν την υγεία, όπως φυτοχημικά και αντιοξειδωτικά κατά την ακατάλληλη επεξεργασία, το χειρισμό και τη μακροχρόνια αποθήκευση, και λόγω της αυξημένης αντίληψης, ενδιαφέροντος και ευαισθητοποίησης των καταναλωτών, η βιομηχανία τροφίμων αντιμετωπίζει σήμερα πρόκληση για το αν και ποιες τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων και μέθοδοι αποθήκευσης πρέπει να χρησιμοποιούνται για την ελαχιστοποίηση του αντίκτυπου στην ποιότητα των τροφίμων.

Πηγή:
Borut Poljsak,Vito Kovač, OrcID and Irina Milisav (2021) "Antioxidants, Food Processing and Health" in Antioxidants 2021, 10(3), 433; https://doi.org/10.3390/antiox10030433