![Ορός γάλακτος και οι βιοδραστικές πρωτεϊνες του.](thumbnails/images/smart/images/2020/05/a02b13382e26f0c1b22bd7170ffc81b0.jpg)
Η επικείμενη επισιτιστική ανασφάλεια έχει οδηγήσει την παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων και συμπληρωμάτων διατροφής να στρέψει την προσοχή της σε πηγές πλούσιων θρεπτικών συστατικών οι οποίες μέχρι πρότινος διέφευγαν της προσοχής μας. Ο ορός γάλακτος για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα εθεωρείτο ως απόβλητο της γαλακτοκομικής βιομηχανίας αλλά στην πορεία του χρόνου αποδείχτηκε εξαιρετική τροφή με περιεκτικότητα σειράς βιοδραστικών συστατικών. Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος περιλαμβάνει το 20% της συνολικής πρωτεΐνης γάλακτος και είναι πλούσια σε διακλαδισμένα και απαραίτητα αμινοξέα, λειτουργικά πεπτίδια, αντιοξειδωτικά και ανοσοσφαιρίνες. Προσφέρει οφέλη σε ένα ευρύ φάσμα μεταβολικών ασθενειών όπως καρδιαγγειακές παθήσεις, υπέρταση, παχυσαρκία, διαβήτη, καρκίνο και φαινυλκετονουρία. Ο ορός γάλακτος έχει προταθεί για την ενίσχυση της διαδικασίας ανάκαμψης από σωματικούς τραυματισμούς, αλλά και για τη διέγερση της φυσιολογίας του εντέρου και την προστασία του δέρματος από επιβλαβείς ακτινοβολίες. Εκτός από την αναζωογόνηση της υγείας, η πρωτεΐνη ορού γάλακτος έχει αποδείξει την καταλληλότητά της και σε άλλα πολυπλοκότερα επίπεδα. Περαιτέρω, ο βρώσιμος και αντιμικροβιακός χαρακτήρας της πρωτεΐνης ορού γάλακτος την καθιστά εξαιρετικά χρήσιμο συστατικό στοιχείο σε τομείς τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων. Λαμβάνοντας υπόψη την τεράστια θρεπτική αξία της πρωτεΐνης ορού γάλακτος, η διεθνής έρευνα (Patel, 2015) έχει επιδοθεί στην ανάδειξη των πολλαπλών βιολογικών ρόλων της.
Ο ορός γάλακτος περιέχει πολλές βιοδραστικές πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες και τα πεπτίδια, ειδικά στον ορό γάλακτος, παρέχουν υποσχετικές ενδείξεις ως αντιβακτηριακοί και αντιικοί παράγοντες. Ο ορός γάλακτος περιέχει διάφορα συστατικά τα οποία μπορούν να προστατεύσουν τον οργανισμό από τις τοξίνες, τα βακτήρια και τους ιούς. Αυτά τα συστατικά περιλαμβάνουν Igs, LF, λακτοφερρικίνη, λακτοϋπεροξειδάση, GMP και σφιγγολιπίδια. Επιπλέον, αντιμικροβιακά πεπτίδια μπορούν να παραχθούν από πρωτεΐνη ορού γάλακτος δια της πρωτεόλυσης κατά τη διάρκεια της γαστρεντερικής διέλευσης. Η LF και η λακτοφερρικίνη αναστέλλουν ένα μεγάλο εύρος μικροοργανισμών. Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος ενεργοποιεί το ανοσοποιητικό σύστημα και αποτρέπει τη μόλυνση. Ο ορός γάλακτος δείχνει υποσχόμενος ακόμη και στην καταπολέμηση γαστρεντερικών και στομαχικών διαταραχών. Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι τα βρέφη που τρέφονται με πρωτεΐνη ορού γάλακτος (α-LA) δεν είχαν διάρροια. Η λακτοϋπεροξειδάση χρησιμοποιείται σε μια σειρά προϊόντων υγειονομικής περίθαλψης και βρίσκει εφαρμογή σε τέτοια προϊόντα που κατευθύνονται προς την πρόληψη και θεραπεία της ξηροστομίας. Τα προϊόντα που περιέχουν λακτοϋπεροξειδάση είναι πλέον κλινικά αποδεδειγμένο ότι αναστέλλουν επιβλαβείς μικροοργανισμούς (Solak et al 2012). Η γλουταθειόνη προστατεύει τα κύτταρα από τη βλάβη των ελεύθερων ριζών κατά την άσκηση. Τα καζεινοφωσφοπεπτίδια και η GMP αναστέλλουν την ανάπτυξη των καρδιογόνων βακτηρίων. Παράλληλα κλινικές ενδείξεις επισημαίνουν ότι ο ορός γάλακτος μπορεί επίσης να βοηθήσει στην πρόληψη της τερηδόνας και ποικίλων στοματικών λοιμώξεων (Solak et al 2012).
Τα τελευταία χρόνια, τα συστατικά του γάλακτος έχουν αναγνωριστεί ως λειτουργικά τρόφιμα, υποδηλώνοντας ότι η χρήση τους έχει άμεση και μετρήσιμη επίδραση και ορατά αποτελέσματα για την υγεία. Το γάλα περιέχει δύο βασικές πηγές πρωτεΐνης, τις καζεΐνες και τον ορό γάλακτος. Τα συστατικά του ορού γάλακτος περιλαμβάνουν βήτα-λακτοσφαιρίνη, άλφα-γαλακτολευκωματίνη, αλβουμίνη ορού βοοειδών, λακτοφερίνη, ανοσοσφαιρίνες, ένζυμα γαλακτοϋπεροξειδάσης, γλυκοκαροπεπτίδια, λακτόζη και μέταλλα. Επί του παρόντος, η ποικιλία των διαθέσιμων πρωτεϊνών ορού γάλακτος επιτρέπει την προσαρμογή της χρήσης τους για συγκεκριμένες κλινικές ενδείξεις. Ο υδρολυμένος ορός γάλακτος παρέχει άμεσα διαθέσιμα κλάσματα δι- και τρι-πεπτιδίων ελκυστικά σε αθλητές και άλλα άτομα που επιθυμούν μια γρήγορα απορροφούμενη πηγή χαμηλής αλλεργιογένεσης. Ο ορός γάλακτος παρέχει τις υψηλότερες συγκεντρώσεις φυσικών πρωτεϊνών όπως η λακτοφερίνη και οι ανοσοσφαιρίνες για ανοσοδιαμόρφωση. Αυτό είναι ελκυστικό για τους ασκούμενους που χρησιμοποιούν ορό γάλακτος ως λειτουργική τροφή (συμπληρώματα διατροφής) καθώς και για ασθενείς με αποδυναμωμένο ανοσοποιητικό σύστημα. Λόγω της μεγάλης ποικιλίας προϊόντων ορού γάλακτος, οι επαγγελματίες που χρησιμοποιούν ορό γάλακτος θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την μελέτη της ανάλυσης του είδους των πρωτεϊνών ορού γάλακτος που χορηγούνται στους ασθενείς.
Χρήσιμες πληροφορίες για να αποφασιστεί εάν μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι κατάλληλη για κάποιο άτομο είναι η συνολική συγκέντρωση πρωτεΐνης και το ποσοστό β-λακτογλοβουλίνης, αλ-φα-γαλακταλβουμίνης, γλυκομακοπεπτιδίων, ανοσο-σφαιρινών, αλβουμίνης βόειου ορού και λακτοφερίνης. Επιπλέον, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η παρουσία λίπους, λακτόζης και ελαίων (Marshall, 2004).
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ:
Patel, S. Emerging trends in nutraceutical applications of whey protein and its derivatives. J Food Sci Technol 52, 6847–6858 (2015).
Birsen Bulut Solak, Nihat Akin "Health Benefits of Whey Protein: A Review" Journal of Food Science and Engineering 2 (2012) 129-137
Keri Marshall "Therapeutic Applications of Whey Protein" lternative medicine review, 2004