Τα αντιοξειδωτικά υποδιαιρούνται σε τρεις μεγάλες ομάδες, όπως πολυφαινόλες, βιταμίνες και καροτενοειδή. Σε αυτές τις γενικές ομάδες αντιοξειδωτικών ενώσεων, ορισμένες άλλες μη φαινολικές ενώσεις έδειξαν επίσης πολλά υποσχόμενο αντιοξειδωτικό δυναμικό. Οι πολυφαινόλες είναι πανταχού παρούσες σε είδη φυτών και έχουν περισσότερες από 8000 φαινολικές ενώσεις, πολλές εκ των οποίων είναι κύρια συστατικά των τροφίμων. Η ταξινόμηση των πολυφαινολών βασίζεται στον αριθμό δακτυλίων φαινόλης και στη φύση της δέσμευσης των δακτυλίων μεταξύ τους. Κύριες ομάδες πολυφαινολών αποτελούν φλαβονοειδή, φαινολικά οξέα, φαινολική αλκοόλη, στιλβένια και λιγνάνες. Μεταξύ αυτών πιο συνηθισμένα είναι οι πολυφαινόλες είναι τα φλαβονοειδή τα οποία και παρέχουν χρώμα και γεύση στα φρούτα και τα λαχανικά. Τα φλαβονοειδή υποδιαιρούνται σε φλαβόνες (π.χ. λουτεολίνη, μανταρίνη), φλαβονολικές (π.χ. κατεχίνη, κουερσετίνη), φλαβανόνες (π.χ. βουτίνη, φλαβανόλες (π.χ. κατεχίνη, γαλλική επικατεχίνη, επιγαλοκατεχίνη), ανθοκυανιδίνες (π.χ. πεταγονιδίνη πελαργονιδίνη, μαλβιδίνη) και ισοφλαβόνες (π.χ., genistein, daidzein). 

Τα φυσικά φλαβονοειδή υπάρχουν ως γλυκοζίτες καθώς και ως μορφές αγλυκόνων. Οι περισσότερες από τις πολυφαινόλες υπάρχουν σε συζευγμένες μορφές με ένα ή περισσότερα κατάλοιπα σακχάρου. Το αντιοξειδωτικό δυναμικό του φυσικού αντιοξειδωτικού εξαρτάται από τη δομική σύνθεση του ελεύθερου υδροξυλίου (-ΟΗ). Τα φλαβονοειδή με πολλαπλές ομάδες υδροξυλίου εμφανίζουν υψηλότερες αντιοξειδωτικές δράσεις σε σύγκριση με τα φλαβονοειδή με μία ομάδα υδροξυλίου. Η ισορροπία παίζει επίσης κρίσιμο ρόλο στις αντιοξειδωτικές δραστηριότητες. 

Ο μηχανισμός αντιοξειδωτικών ενεργειών των πολυφαινολικών ενώσεων προκαλεί απενεργοποίηση των ελεύθερων ριζών μέσω μεταφοράς ατόμου υδρογόνου και ηλεκτρονίου. Ωστόσο, η αποτελεσματικότητα των αντιοξειδωτικών δραστηριοτήτων in vivo και in vitro εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως η δομή, η πηγή, η βιοδιαθεσιμότητα των αντιοξειδωτικών, γενετικών, περιβαλλοντικών και εν γένει φυσιολογικών καταστάσεων.

Μέσα στη διαρκώς εξελισσόμενη βιβλιογραφία, αρκετές αντιοξειδωτικές ενώσεις έχουν αναφερθεί με σημαντική αντιοξειδωτική δραστηριότητα όπως τα φαινολικά οξέα στον καφέ και τα μούρα και οι ανθοκυανίνες στα μούρα και τα φρούτα, οι ισοφλαβόνες στη σόγια, και οι προανθοκυανιδίνες στα βακκίνια. Από τις πρόσφατες μελέτες σχετικά με τις ισχυρές αντιοξειδωτικές ενώσεις διαπιστώθηκε ότι η αντιοξειδωτική δράση ενός φυσικού αντιοξειδωτικού εξαρτάται από τον αριθμό της υδροξυλομάδας στην φαινυλίνη των φαινολικών ενώσεων καθώς και των δεσμών άνθρακα άνθρακα σε αλειφατικό σκελετό. Για μερικές δεκαετίες, έχουν καταβληθεί προσπάθειες από ερευνητές για την κάλυψη του χάσματος γνώσεων μεταξύ καταναλωτών και διατροφικής επιστήμης στην αναζήτηση για το ιδανικό μοντέλο υγιεινής διατροφής. 

Αρκετοί επιστήμονες της διατροφής συνιστούν αύξηση των αντιοξειδωτικών τροφίμων και διάθεσή τους σε όσο το δυνατόν μεγαλύτερες πληθυσμιακές ομάδες. Οι περισσότερες από τις αντιοξειδωτικές ενώσεις έχουν βρεθεί σε περιορισμένη βιοδιαθεσιμότητα. Απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για τη βελτίωση της βιοδιαθεσιμότητας και της φαρμακευτικής αξίας τους στο πεδίο της διατροφικής εφαρμογής.

-----------------
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΠΗΓΗ: 
Boris V. Nemzer, Alexander Ya Yashin, Alexander N. Vedenin, Yakov I. Yashin, mitry V. Yashunsky, Nikolay E. Nifantiev, Diganta Kalita "Selected Powerful Natural Antioxidants: Structure, Food Sources, Antioxidant Activities, and Important Health Benefits" Journal of Food Research Vol. 8, No. 1 (2019)