Πολλές τεχνολογίες συντήρησης τροφίμων χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των θρεπτικών ιδιοτήτων των φρέσκων τροφίμων και για την ενίσχυση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, της διάρκειας ζωής και της ασφάλειας των τροφίμων. Διαφορετικοί τύποι διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων επηρεάζουν τα αντιοξειδωτικα και την οξειδωτική σταθερότητα των τροφίμων, με αποτέλεσμα κυρίως απώλειες αντιοξειδωτικής δραστηριότητας, οι οποίες εμφανίζονται γρήγορα κατά τη θερμική επεξεργασία ή αργά κατά τη διαδικασία αποθήκευσης. Τα φρούτα και τα λαχανικά συχνά υποβάλλονται σε διάφορες μεθόδους επεξεργασίας για την απενεργοποίηση των μικροοργανισμών και την παράταση της διάρκειας ζωής. Τέτοιες τεχνικές επεξεργασίας περιλαμβάνουν επεξεργασία αυξημένης θερμοκρασίας (παστερίωση, αποστείρωση, λεύκανση, εξάτμιση, ξήρανση, ψήσιμο, τηγάνισμα, θέρμανση με μικροκύματα, υπέρυθρη θέρμανση, ωμική θέρμανση), επεξεργασία θερμοκρασίας περιβάλλοντος (ζύμωση, σκλήρυνση, κάπνισμα), κατάψυξη, υψηλή υδροστατική πίεση, παλμός ηλεκτρικό πεδίο, ξήρανση/αφυδάτωση και ιονισμός των τροφίμων (γάμμα και δέσμη ηλεκτρονίων) και μη ιοντίζουσα υπεριώδης ακτινοβολία. Κάθε μέθοδος συντήρησης που εφαρμόζεται επηρεάζει το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο, τη βιοδιαθεσιμότητα και τη δραστηριότητα των μικροθρεπτικών συστατικών που υπάρχουν στα φρούτα και τα λαχανικά.

Για παράδειγμα, η θερμική επεξεργασία και η μακροχρόνια αποθήκευση έδειξαν ότι μειώνουν την αντιοξειδωτική δράση των φρούτων. Διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος μείωσαν την αντιοξειδωτική περιεκτικότητα των τροφίμων. Η μακροχρόνια κατεψυγμένη αποθήκευση (12 μήνες) μείωσε σημαντικά τη βιταμίνη C και την ικανότητα απομάκρυνσης των ελεύθερων ριζών, για παράδειγμα στα φρούτα βατόμουρου. Οι τεχνικές αφυδάτωσης επηρέασαν επίσης το φυτοχημικό περιεχόμενο και μείωσαν τις αντιοξειδωτικές δραστηριότητες, π.χ. στα μούρα. Οι μέθοδοι επεξεργασίας (μούλιασμα και ψήσιμο) επηρέασαν το συνολικό περιεχόμενο φαινολικών, φλαβονοειδών και αντιοξειδωτικών σε επιλεγμένα ξηρά φασόλια. Η επεξεργασία υψηλής πίεσης των smoothies φρούτων επηρέασε σημαντικά την αντιοξειδωτική δραστηριότητα, ενώ σε ποσοστό 45% η αντιοξειδωτική ικανότητα χάθηκε μετά την επεξεργασία των φρούτων σε μαρμελάδες.

Επιπλέον, η αντιοξειδωτική δράση του μαύρου πιπεριού, του μπαχαριού και της ρίγανης μειώθηκε μετά το μαγείρεμα στους 130°C για 5 λεπτά, με εξαίρεση την αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες στο μαύρο πιπέρι. Η αυτόματη οξείδωση και η απώλεια της συνολικής αντιοξειδωτικής περιεκτικότητας εμφανίζονται σε διαφορετικά φρούτα και λαχανικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης των τροφίμων. Παραδόξως, η αποθήκευση ή η επεξεργασία τροφίμων μπορεί μερικές φορές να βελτιώσει την αντιοξειδωτική δραστηριότητα, να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών, να αυξήσει τη δραστική απορρόφησή τους και να οδηγήσει στο de novo σχηματισμό ουσιών με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. 

 

Για παράδειγμα, ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος μπορούν να βελτιώσουν την αντιοξειδωτική ικανότητα επιλεγμένων λαχανικών. Το μαγείρεμα (βράσιμο, βράσιμο στον ατμό, φούρνο μικροκυμάτων), για παράδειγμα, αύξησε τη συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες και αντιοξειδωτικές ιδιότητες σε πολτό κολοκύθας. Οι τεχνικές επεξεργασίας, όπως ο φούρνος μικροκυμάτων, το βράσιμο και το ψήσιμο, είχαν ως αποτέλεσμα την αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης του κόκκινου τεύτλου κατά 2 έως 3 φορές, σε σύγκριση με τον έλεγχο. Η θερμική επεξεργασία αύξησε τη συνολική αντιοξειδωτική δράση της ντομάτας και του γλυκού καλαμποκιού και αύξησε τη συνολική αντιοξειδωτική δραστηριότητα και το βιοπροσιτό περιεχόμενο λυκοπενίου στις ντομάτες, αν και παρατηρήθηκε απώλεια βιταμίνης C κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θερμικής επεξεργασίας. 

 

Οι Adefegha και Oboh ανέφεραν ότι το μαγείρεμα τροπικών πράσινων φυλλωδών λαχανικών μείωσε τη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, ενώ αύξησε τη φαινολική περιεκτικότητα και τις αντιοξειδωτικές δραστηριότητες. Η προεπεξεργασία της πράσινης ώριμης ντομάτας με ηλεκτροστατικό πεδίο υψηλής τάσης (HVEF), μια μη χημική τεχνική που εφαρμόζεται στη διατήρηση των τροφίμων με ελάχιστη παραγωγή θερμότητας, μείωσε σημαντικά το περιεχόμενο υπεροξειδίου και υπεροξειδίου του υδρογόνου της ντομάτας κατά την αποθήκευση και ενίσχυσε τις δραστηριότητες των αντιοξειδωτικών ενζύμων, συμπεριλαμβανομένης της καταλάσης, υπεροξειδικής δισμουτάσης, ασκορβικής υπεροξειδάσης και υπεροξειδάσης. Τα περιεχόμενα μη ενζυμικών αντιοξειδωτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένης της μειωμένης γλουταθειόνης, των φαινολών και του ασκορβικού οξέος αυξήθηκαν επίσης με διεργασία HVEF. Επιπλέον, η τεχνική επεξεργασίας υψηλής πίεσης, όπου χρησιμοποιείται πίεση από 40 έως 1000 MPa για 1 έως 20 λεπτά, είχε ως αποτέλεσμα την αυξημένη αντιοξειδωτική δράση των καροτενοειδών στις ντομάτες και τους χυμούς πορτοκαλιού και ακόμη αυξημένη βιοδιαθεσιμότητα λουτεΐνης στα πράσινα φασόλια.

Ενώ οι βιταμίνες C και E δεν είναι σταθερές κατά τη διάρκεια επεξεργασίας σε υψηλές θερμοκρασίες, τα καροτένια και οι περισσότερες φαινολικές ενώσεις αυξάνουν τη διαθεσιμότητά τους σε μαγειρεμένα τρόφιμα. Επιπλέον, η συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα αυξάνεται κατά τη θερμική επεξεργασία των καροτενίων και των φαινολικών ενώσεων λόγω της μαλακώσεως της μήτρας των τροφίμων, της διατάραξης και της υποβάθμισης των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών, της κυτταρικής αφυδάτωσης και του διαχωρισμού του ιστού και της απελευθέρωσης ινών στα φρούτα και τα λαχανικά.